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primo piatto : 【 orata de soffriggere amazu tabetemiiro 】 | |
〜立派な黒鯛の甘酢あんかけ香草添え〜 | |
まったりとしたクロダイ | 松崎と言えばクロダイに限る。←これもうそ まあ、沈み根ギリギリを攻めて、狙い通りに50センチ弱のクロダイを釣り上げよう。別にカイズクラスでもいいけど、あまり小さいと薄っぺらい揚げ物になるので注意。今回は、大西の吹く中、早上がり直前に仕留めた47センチを用意した。ちなみにというか、当然のようにメスだった。 それをウロコと内臓を取り除き、3枚におろす。その身を、背中側と腹側に中骨を取り除きながら切り分ける。で、適当な大きさに切る。あ、まな板は檜など針葉樹がお勧めだ。ヒノキチオールと言う抗菌成分が出てくるので無駄な菌を抑えられる。と思う。出刃は杉本がいいね。 |
・塩……関の塩 ・胡椒……ホワイトペッパー ・程よい酸っぱさのモルトビネガー (イギリス製・ハインツでも可)……大さじ3 ・甘さがしつこくないてんさい糖(砂糖) ……大さじ2 ・遺伝子組換えを行っていない丸大豆醤油 ……大さじ1 ・水溶き片栗粉……適当 (溶かない片栗粉も適当に) ・ニンニク・生姜のみじん切り……1かけずつ ・香菜(コリアンダー)……適当 ←これが今回のキーポイント。パセリなんかでごまかすなよ! |
・さらに酒……自分が調理中に飲むだけの量 (写真右奥がそれだ。ちなみに今回は日本酒) |
次に、酢と砂糖と醤油を合わせよう。砂糖が溶けきらないと思うけど、後で火にかけるので気にしない。 | |
ちなみに放り込む時に一気に入れないように。油温が下がりすぎて美味しく揚がりません。タンパク質が固まるまでに旨みが逃げてしまうのですな。で、身同士がくっつかないように、箸でチョチョイと。 揚げ具合は……揚げる音が変わる頃。海原さんがそう言ってた。まあ、狐色になるまで完全に火を通してしまおう。 揚がったら、余分な油を切っておこう。 | |
これにガチャガチャ手を加えずに塩だけで食べてもうまい。塩は大島の塩がおすすめ。または関の塩。 ちなみに分量は、クロダイ半身分。ご覧のように揚げるとたいした量ではない。大型クロダイばかり釣っていて、いつまでも冷蔵庫に鎮座しているような釣り名人にもおすすめ。 | |
で、暖まったら揚げたクロダイを投入する。それに水溶き片栗粉をサーッと回しかけ、素早くクロダイとあんを絡める。火を通し過ぎないように注意。 | |
お皿に移して、上からきざんだ香菜をふりかけて出来あがり。 これはどっちかって言うと中華料理だな。 |